La pericana es una deliciosa tapa tradicional de la zona de Alcoy, Alicante, elaborada principalmente con pimientos secos, bacalao desmigado y ajo, un plato rústico y sabroso que representa la esencia de la cocina mediterránea.
¿Cómo preparar pericana alcoyana?
La clave de la pericana está en el tostado de los pimientos secos hasta que estén crujientes y el punto exacto de desmigado del bacalao, combinados con ajo para crear una mezcla aromática y sabrosa.
Información nutricional
Cada ración de pericana alcoyana contiene aproximadamente 250 kcal, 15 g de proteínas, 18 g de grasas (3 g saturadas), 30 mg de colesterol, 8 g de carbohidratos, 2 g de azúcares, y 250 mg de sodio.
Receta de pericana alcoyana
Preparación: 20 minutos
Cocción: 10 minutos
Raciones: 4 personas
Ingredientes
- 200 g de bacalao desalado
- 100 g de pimientos secos (ñoras)
- 120 ml de aceite de oliva
- 4 dientes de ajo
- 2 guindillas secas (opcional)
- Sal
Preparación
- Comenzar limpiando los pimientos secos y eliminando las semillas. Tostar los pimientos en una sartén sin aceite a fuego medio hasta que estén crujientes, vigilando que no se quemen. Retirar y reservar.
- Pelar y laminar los ajos. En la misma sartén, calentar el aceite de oliva y dorar ligeramente los ajos. Añadir el bacalao desmigado y cocinar brevemente.
- Triturar los pimientos tostados hasta conseguir escamas pequeñas. Mezclar todos los ingredientes en un bol, ajustar de sal y dejar reposar unos minutos para que los sabores se integren.
Origen de la pericana
La pericana nace en las montañas de Alicante, especialmente en la comarca de l’Alcoià con un origen que está ligado a la tradición de conservar alimentos mediante el secado, especialmente los pimientos, y al uso del bacalao salado como fuente de proteína durante la Cuaresma.
¿Sabías qué?
La pericana tradicionalmente se elaboraba durante la época de matanza del cerdo, cuando se aprovechaba el calor del horno para tostar los pimientos. Algunas versiones incluyen huevo duro rallado o aceitunas negras picadas.