La pericana es una deliciosa tapa tradicional de la zona de Alcoy, Alicante, elaborada principalmente con pimientos secos, bacalao desmigado y ajo, un plato rústico y sabroso que representa la esencia de la cocina mediterránea.
Información nutricional
Cada ración de pericana alcoyana contiene aproximadamente 250 kcal, 15 g de proteínas, 18 g de grasas (3 g saturadas), 30 mg de colesterol, 8 g de carbohidratos, 2 g de azúcares, y 250 mg de sodio.
¿Cómo preparar pericana alcoyana?
La clave de la pericana está en el tostado de los pimientos secos hasta que estén crujientes y el punto exacto de desmigado del bacalao, combinados con ajo para crear una mezcla aromática y sabrosa.
Preparación: 20 minutos
Cocción: 10 minutos
Raciones: 4 personas
Ingredientes
- 200 g de bacalao desalado
- 100 g de pimientos secos (ñoras)
- 120 ml de aceite de oliva
- 4 dientes de ajo
- 2 guindillas secas (opcional)
- Sal fina
Instrucciones
- Comenzar limpiando los pimientos secos y eliminando las semillas. Tostar los pimientos en una sartén sin aceite a fuego medio hasta que estén crujientes, vigilando que no se quemen. Pelar y laminar los ajos. En la misma sartén, calentar el aceite de oliva.
- Dorar ligeramente los ajos. Añadir el bacalao desmigado y cocinar brevemente. Triturar los pimientos tostados hasta conseguir escamas pequeñas. Mezclar todos los ingredientes en un bol, ajustar de sal y dejar reposar unos minutos para que los sabores se integren.
Consejos caseros españoles
- El secreto de una buena pericana reside en tostar los pimientos secos (ñoras) con extrema precaución. Deben quedar crujientes para que se rompan fácilmente en escamas. Hazlo a fuego muy lento y retíralos en cuanto cambien ligeramente de color y desprendan su aroma característico.
- Al ser una receta con pocos ingredientes, el aceite de oliva virgen extra actúa como el hilo conductor de todos los sabores. Utiliza un aceite de la zona (variedad Alfafarenca o Blanqueta) para respetar el perfil de sabor auténtico de la montaña alicantina.
Preguntas frecuentes (FAQs)
1. ¿Qué tipo de pimientos se usan?
Tradicionalmente se utilizan «pimentons de banya de cabra» (cuerno de cabra) secos, aunque fuera de la región es muy común y aceptado utilizar ñoras, que aportan ese dulzor y color rojizo profundo.
2. ¿El bacalao debe estar cocinado?
En la receta tradicional, el bacalao se «asaba» ligeramente a la llama o se pasaba brevemente por la sartén con los ajos. No debe cocerse, solo tomar temperatura para que suelte su esencia en el aceite.
3. ¿Se puede comer recién hecha?
Se puede, pero la pericana mejora exponencialmente si se deja reposar al menos 24 horas. Esto permite que el pimiento seco se hidrate con el aceite y los jugos del bacalao y el ajo, creando una textura melosa.
4. ¿Cómo se sirve correctamente?
Nunca se sirve sola. Debe acompañarse de un buen pan de pueblo tostado. Es una «mullaora» (para mojar), ideal como aperitivo o acompañamiento.
5. ¿Cuánto tiempo dura?
Gracias al aceite y la sal del bacalao, se conserva perfectamente en un tarro de cristal en la nevera durante una semana o diez días.
Origen de la pericana
La pericana nace en las montañas de Alicante, especialmente en la comarca de l’Alcoià con un origen que está ligado a la tradición de conservar alimentos mediante el secado, especialmente los pimientos, y al uso del bacalao salado como fuente de proteína durante la Cuaresma.
¿Sabías qué?
La pericana tradicionalmente se elaboraba durante la época de matanza del cerdo, cuando se aprovechaba el calor del horno para tostar los pimientos. Algunas versiones incluyen huevo duro rallado o aceitunas negras picadas.