Receta de potaje de vigilia tradicional de Karlos Arguiñano

El potaje de vigilia es una preparación española muy tradicional que se acostumbra a consumir en cuaresma, que según la tradición católica dictaba la “vigilia” o prohibición de comer carne, que además de estos 40 días también se extendía a todos los viernes del año.

¿Cómo hacer potaje de vigilia?

El potaje de vigilia es una preparación a base de garbanzos, idealmente secos, acompañados de bacalao desalado, el pescado que más abunda en las zonas de interior, siempre de buena calidad, en cualquier época del año.

Información nutricional

Cada ración de potaje de vigilia con garbanzos contiene aproximadamente 400 kcal, 45 g de carbohidratos, 10 g de grasas, 25 g de proteínas, 8 g de fibra, 7 g de azúcares, 60 mg de colesterol y 600 mg de sodio.

Receta de potaje de vigilia tradicional

Preparación: 20 minutos
Cocción: 45 minutos
Raciones: 4 personas

Ingredientes

• 350 g de garbanzos secos
• 300 g de bacalao desalado
• 200 g de espinacas
• 3 dientes de ajo
• 2 huevos duros
• 1 cebolla grande en juliana
• 1 cucharada de pimentón
• 1 hoja de laurel
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta

Preparación

1. En un bol grande reservar los garbanzos y cubrirlos con agua, añadir una cucharadita de sal, revolver suavemente e reposar para hidratar durante 12 horas, toda la noche, enjuagar en agua fresca y retirar impurezas o garbanzos estropeado, escurrir y reservar.

2. Para cocción en olla express añadir 1 dientes de ajo entero y la hoja de laurel, incorporar los garbanzos y cubrir todo con un litro de agua, tapar, subir el fuego y mantener hasta que comience a salir vapor, bajar el fuego y cocinar por unos 15 minutos, liberar todo el vapor de la olla antes de abrir, descartar el ajo y el laurel y reservar en una cazuela grande los garbanzos con su caldo.

3. En una sartén grande añadir un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, calentar a fuego medio alto y añadir 2 ajos picados finamente, la cebolla en juliana, salpimentar a gusto y sofreír revolviendo con una cuchara de madera hasta que la cebolla adquiera una apariencia transparente, apagar el fuego, incorporar el pimentón de la Vera y revolver todo para integrar aromas y sabores.

4. Calentar los garbanzos, verter el sofrito y revolver para integrar todo, incorporar las espinacas poco a poco a medida que se van reduciendo, probar y ajustar sazón de ser necesario y mantener la cocción a fuego bajo por un par de minutos mas.

5. Desmigar el bacalao en trozos tipo bocado, añadir a la cazuela, tapar e integrar todo con movimientos de vaivén sostenido desde las asas, bajar el fuego y mantener la cocción por otros 5 minutos. Servir el potaje de vigilia inmediatamente, bien caliente, incorporando al plato los huevos duros cortados en cuartos a lo largo.

Consejos al preparar potaje de vigilia

Los garbanzos castellanos son ideales para esta preparación, debido a su tamaño mediano a grande, su forma esférica y un color amarillo muy característico.

¿Puedo congelar el potaje de vigilia?

Sí, se congela muy bien. Solo evita congelar con el huevo duro, ya que su textura se altera; añádelo fresco al momento de servir.

¿Qué pasa si no tengo pimentón de la Vera?

Puedes usar pimentón dulce común, aunque perderás el toque ahumado característico; una pizca de paprika ahumada puede compensar.

¿Puedo sustituir el bacalao por otro pescado?

Sí, merluza o rape son buenas opciones, pero añade el pescado al final para evitar que se deshaga en exceso.

¿Cómo evitar que las espinacas pierdan color?

Incorpóralas al final de la cocción y cocina solo lo justo para que se ablanden, así conservarán su tono verde intenso.

¿Se puede hacer en olla tradicional en vez de exprés?

Claro, solo que el tiempo de cocción de los garbanzos será de 1 hora a 1 hora y media, dependiendo de su dureza y remojo previo.

Utiliza garbanzos en bote

Si utilizas garbanzos en bote, pre-cocidos enlatados o en conserva, sustituir el caldo de la cocción de los garbanzos por un caldo de verduras o pescado.

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