El bacalao al pil pil es sin duda uno de los clásicos de la gastronomía vasca, originada en el siglo XIX por un comerciante de Bilbao, quien tuvo que ingeniárselas para darle preparación a una inusualmente alta cantidad de stock de bacalao recibida por error.
Contenido
¿Cómo hacer bacalao al pil pil?
Preparar bacalao al pil pil es una receta fácil y rápida, pero con un resultado magnífico que además es por sí mismo un elemento cultural, ya que el bacalao en salazón uno de los alimentos “en conserva” más antiguos del que se tiene registro en la cocina europea.
Información nutricional
Cada ración de bacalao al pil pil contiene aproximadamente 350 kcal, 0 g de carbohidratos, 25 g de grasas, 30 g de proteínas, 0 g de fibra, 0 g de azúcares, 80 mg de colesterol y 600 mg de sodio.
Receta de bacalao al pil pil vasco
Preparación: 30 minutos
Cocción: 15 minutos
Raciones: 4 personas
Ingredientes
- 4 tajadas de bacalao
- 6 dientes de ajo
- 250 ml de aceite de oliva
- 1 guindilla
Preparación
- Desalar el bacalao durante 36 horas cubierto de agua y cambiar el agua 3 o 4 veces durante ese tiempo, estilar y retirar las escamas, las espinas y secar muy bien con un paño de cocina limpio.
- Cortar los ajos en láminas y freír a fuego lento en una cazuela mediana con el aceite de oliva, unos 5 minutos hasta que comiencen a dorarse. Retirar y reservar aparte.
- Añadir el bacalao en el mismo aceite y cocinar a fuego lento, boca arriba, durante unos 5 minutos; luego girar el pescado y cocinar por unos 3 minutos más, dependiendo del grosor de las tajadas.
- Calentar otra cazuela de barro a fuego medio y agregar un poco del aceite de la cocción del bacalao hasta que esté templado (30°C), emulsionar el aceite con un espumador hasta que espese y colocar nuevamente el bacalao con la piel hacia abajo, añadir los ajos, revolver suavemente al tiempo que se añade poco a poco el aceite restante, calentar para el servicio.
Consejos adicionales
- Asegúrate de cambiar el agua varias veces durante las 36 horas de desalinización. Si prefieres un sabor más suave, puedes reducir el tiempo de desalado a 24 horas.
- Controla bien la temperatura del aceite al freír los ajos y al emulsionar la salsa. El aceite debe estar caliente, pero no demasiado para evitar que se quemen los ajos.
¿Puedo omitir la guindilla?
La guindilla agrega un toque de calor al plato, pero no es esencial para el sabor principal del bacalao al pil pil.
¿Es necesario usar aceite de oliva?
El aceite de oliva ayuda a crear la emulsión característica del pil pil. Si no tienes, puedes usar aceite de oliva suave, pero el sabor será diferente.
¿Cómo sé si el bacalao está cocido?
El bacalao debe estar cocido hasta que se desmenuce fácilmente con un tenedor, pero sin perder su firmeza.
Origen de la expresión «al pil pil»
Se cree que el nombre “pil pil” podría derivar del sonido que hace la salsa al hervir suavemente o del movimiento giratorio de la muñeca al emulsionar la salsa, ambos asociados a la preparación.
¿Sabías qué?
El bacalao común, también conocido como bacalao del Atlántico o de Noruega, pertenece a las especies de la familia llamada peces migratorios que viven en los mares fríos del norte y que se alimenta de otros peces más pequeños, como el arenque o la sardina.
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