El bacalao o “Gadus morhua” es una de las especies más sabrosas de la familia de peces de temporada fría o migratorios que habitan en aguas del hemisferio norte del planeta, en el pacífico y el atlántico.
Se trata de un pez de pequeñas dimensiones que se nutre de otros peces dentro de su cadena alimenticia. Posee una carne blanca y es uno de los pescados preferidos en la cocina europea por su sabor y versatilidad al momento de preparar platos de alta cocina.
Su período de consumo ideal se sitúa desde enero a principios de mayo, cuando se realiza su pesca en aguas superficiales en pleno auge de su reproducción. En el mercado posible encontrarlo fresco y entero, en piezas o también salado y ahumado.
Contenido
- 1 Orígenes del bacalao
- 2 Variedades de bacalao
- 3 Beneficios del consumo de bacalao
- 4 Usos del bacalao en la cocina
- 5 Recetas con bacalao
- 5.1 Receta de rin ran de bacalao
- 5.2 Receta de bacalao a la portuguesa
- 5.3 Receta de bacalao encebollado estilo canario
- 5.4 Recetas de buñuelos de bacalao esponjosos y crujientes
- 5.5 Receta de ensalada de bacalao y naranja extremeña
- 5.6 Receta de pimientos de piquillo rellenos de bacalao
- 5.7 Receta de bacalao al pil pil español
- 5.8 Receta de garbanzos con bacalao
- 5.9 Receta de tarbinas de bacalao y camarones
- 5.10 Receta de zaramandoña de fiñana
- 5.11 Receta de bacalao en sanfaina
- 5.12 Receta de bacalao encebollado con patatas
Orígenes del bacalao
Desde el siglo X, alrededor del año 800 antes de Cristo, los vikingos disponían bacalao para realizar intercambios a los habitantes de Portugal y es así como ingresa a Europa y comienza a ser popular en la gastronomía de dichos países.
Durante el siglo XIV, se introduce la sal como medio de conservación, lo que permite que el bacalao se conserve seco y salado disponible durante prácticamente todo el año.
Un siglo después, diversos barcos españoles comienzan a viajar hasta Canadá en busca del bacalao de dicho país para consumo en suelo europeo. Preferido por los navegantes por su fácil proceso de conservación y transporte, un alimento de amplio uso en períodos de conflictos bélicos guerras por su resistencia y manejo.
El período de Cuaresma, que impone el ayuno que plantea la iglesia, se opone al consumo de carnes, por lo que el pescado era una opción valedera y que sigue presente en la actualidad en las costumbres de los cristianos.
En Massachusetts se encuentra una talla de madera denominada bacalao sagrado y es un icono de la ciudad y del comercio de manera histórica.
Variedades de bacalao
El bacalao es parte de la familia de gadiformes, constituida por más de 50 especies que hacen vida en ecosistema de agua dulce y salada.
Dentro de estas especies las más reconocidas en el mundo marino son las del Atlántico europeo y las del Pacífico norteaméricano, particularmente el bacalao de Groenlandia, presente en estas tierras del Ártico.
Beneficios del consumo de bacalao
El bacalao posee un alto contenido graso hepático, ideal para extraer aceite de pescado, rico en vitaminas y minerales y que ayuda a los procesos recuperativos de enfermedades asociadas a la nutrición, hematología, genética y neurología.
Este pescado de agua fría es también una gran fuente omega 3, un ácido graso que permite prevenir enfermedades cardiovasculares, enfermedades neurológicas como Alzheimer o patologías articulares como la artrosis.
El bacalao contiene minerales como fósforo y potasio, los cuales ayudan a mantener un correcto funcionamiento del sistema nervioso y a que los músculos funcionen de manera correcta a nivel célular y energético.
Las vitaminas A y D son nutrientes importantes que también reinan en este pescado y que permiten prevenir problemas de la visión, mejorar la salud hormonal, inmunológica y musculo-esquelética del cuerpo.
Por último, posee una cantidad de selenio fundamental en la liberación de radicales libres, actuando como antioxidante y previniendo el envejecimiento celular temprano.
Usos del bacalao en la cocina
El bacalao es el pescado preferido en la alta cocina vasca, inglesa y lusitana. Puede utilizarse salado, ahumado, seco, sin cocción en sushi, asados a la brasa, en salsas, con cremas y hasta dulce acompañado con miel.
También puede prepararse como paté, guisado, acompañado de especies, emulsionado con aceites y ajo, con vegetales, con o sin piel. En España, es común el bacalao en cazuela, dando como resultado una preparación muy suave, de textura ligera y muy sabrosa.
Muchas son las recetas creativas que surgen a partir de este pescado tan especial en su conservación, permitiendo la elaboración de milhojas, lasañas, ensaladas, consomés y un sin fin de otras opciones que hacen que sólo se nos haga agua la boca al leerlas.
Una de sus grandes ventajas es que todo en el bacalao se puede utilizar, desde la piel hasta las espinas de su esqueleto. Las tripas del bacalao se pueden consumir acompañadas de sal o con salsas que le otorgan además consistencia gelatinosa.
Recetas con bacalao
