Los callos a la madrileña son sin duda uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía española, originalmente tradicionales de casquería, pero particularmente apreciados en la ciudad de Madrid y el resto de los municipios que componen la comunidad.
Contenido
- 1 ¿Cómo hacer callos a la madrileña?
- 2 Información nutricional
- 3 Receta de callos a la madrileña
- 4 Consejos adicionales
- 5 ¿Se pueden usar callos ya cocidos para ahorrar tiempo?
- 6 ¿Qué vino blanco es mejor para la receta?
- 7 ¿Cómo quitar el exceso de grasa de los callos?
- 8 ¿Puedo congelar los callos ya preparados?
- 9 ¿Qué guarniciones acompañan bien este plato?
- 10 Consejos adicionales
- 11 ¿Sabías qué?
- 12 Recomendamos
¿Cómo hacer callos a la madrileña?
Los callos a la madrileña son una receta de tripas, que a diferencia de la versión de callos a la gallega no utiliza garbanzos, ni pimientos como en la versión vizcaína, un plato ideal para acompañar con un buen pan casero que nos ayude a deleitarnos con su deliciosa salsa.
Información nutricional
Cada ración de callos a la madrileña contiene aproximadamente 550 kcal, 30 g de proteínas, 40 g de grasas, 15 g de carbohidratos, 3 g de fibra, 5 g de azúcares y 1,200 mg de sodio.
Receta de callos a la madrileña
Preparación: 30 minutos
Cocción: 90 minutos
Raciones: 6 personas
Ingredientes
- 1 kg de callos de ternera
- 1 kg de morro cocido
- 150 g de chorizo
- 100 g de tacos de jamón
- 100 g de tomate frito
- 100 ml de vino blanco
- 4 clavos
- 2 hojas de laurel
- 1 cucharada de pimiento
- 1 cucharada de pimentón
- 1 cayena
- 1 cebolla pequeña
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta
Preparación
- Lavar los callos, el morro y trozar en pedazos pequeños, reservar en una cazuela con agua hasta cubrirlos, añadir las hojas de laurel, los clavos y cocinar por 30 minutos. Reservar.
- Picar la cebolla, el jamón y el chorizo y reservar en una sartén grande con un chorro de aceite de oliva, pochar por unos minutos e incorporar el tomate frito, integrar y a continuación añadir la cayena, el pimiento choricero, el pimentón, revolver todo muy bien para concentrar aromas y sabores.
- Verter el vino blanco y deja reducir el alcohol unos minutos, añadir los callos, el morro y cubrir con el agua de cocción, salpimentar a gusto y cocinar a fuego medio durante 30 a 40 minutos o hasta que veas que la salsa está cocida y espesa, verificar sazón y ajustar si es necesario.
- Servir los callos a la madrileña inmediatamente, bien calientes, acompañados de un buen pan de miga para acompañar la salsa de la preparación.
Consejos adicionales
- Si los callos están crudos, lávalos bien y déjalos en remojo con agua fría, un chorro de vinagre blanco y zumo de limón durante 1 hora antes de cocer.
- Para una textura más cremosa, tritura 1 rebanada de pan duro o 10 almendras tostadas con un poco del caldo de cocción y añádelo a la salsa.
¿Se pueden usar callos ya cocidos para ahorrar tiempo?
Sí, pero el resultado será menos sabroso. Si usas callos precocidos, reduce el tiempo de cocción final a 20 a 25 minutos y añade un caldo de carne para potenciar el sabor.
¿Qué vino blanco es mejor para la receta?
Opta por un vino blanco seco y afrutado (como un Verdejo o Airén). Evita vinos demasiado ácidos o con mucho cuerpo (como un Chardonnay), ya que pueden amargar la salsa.
¿Cómo quitar el exceso de grasa de los callos?
Después de la primera cocción, enfría el caldo y retira la capa de grasa solidificada de la superficie. También puedes desgrasar la salsa con una cuchara colador al servir.
¿Puedo congelar los callos ya preparados?
Sí, aguantan hasta 3 meses en el congelador. Descongela lentamente en la nevera y recalienta a fuego lento con un poco de agua o caldo para recuperar la textura.
¿Qué guarniciones acompañan bien este plato?
Clásicamente se sirve con pan rústico, pero también va bien con patatas panaderas, arroz blanco (para aprovechar la salsa) o una ensalada de lechuga con vinagreta suave (para contrastar).
Consejos adicionales
Si compras los callos sin cocer deberás lavarlos muy bien y cocerlos en una olla grande con abundante agua durante 2-3 horas o hasta que estén tiernos.
¿Sabías qué?
Madrid es un municipio y una ciudad de España, siendo la localidad, con categoría histórica de villa, la capital del Estado y de la Comunidad de Madrid.
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